正常罐頭都應有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內微凹。但當罐頭因種種原因呈正壓狀態，頂底蓋就會向外鼓起，即所謂脹罐，罐頭易拉蓋 脹罐一旦發生就意味著食品保質期變短、發酸。脹罐可分為物理性、化學性、細菌性三類。

　　第1、物理性脹罐

　　一、脹罐特點：罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內呈輕度正壓，或有很低的真空度；內容物感官質量、pH無變化，屬商業無菌；密封性仍良好，無泄漏，因罐內壓力尚未破壞卷封結構。

　　二、主要產生原因：1、頂隙體積?。貉b罐量過多。2、灌裝車間工人作業時，未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。3、罐內殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當或蓋形設計不當。5、殺菌冷卻操作不當、罐內外壓差大：加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

　　第二、化學性脹罐

　　一、脹罐特點，因罐壁嚴重腐蝕產生大量氫氣所致，多發生于腐蝕性較強的酸性食品。其特點是：1、頂蓋或底蓋外凸程度，會隨著貯存時間的延長而加重。2、腐蝕部位zui終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內容物中的鐵含量高，有嚴重鐵腥味。

　　二、主要產生原因：1、空罐用材不當：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補涂膜質量差：焊縫毛刺多、補涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良：涂料選用不當、涂膜偏薄、固化不足、及受機械損傷等。4、灌裝車間為采用動態消毒設備，工人作業時未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。

　　第三、細菌性脹罐

　　一、脹罐特點，因罐內殘留細菌繁殖產氣所致，常見于需經高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點分別為：1、因殺菌強度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無球菌等雜菌；內容物變質、形態有變化；pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內容物變質、形態有變化，pH下降等。

　　二、主要產生原因，由于殺菌強度不足的產生原因： 1、原輔材料的起始細菌污染嚴重，必須雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器（專業消毒設備，二選一）進行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規范，排氣不充分，局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動態消毒設備，工人作業時未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。