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      罐頭食品脹罐的原因分析

      日期:2021-1-22閱讀:1138次

         正常罐頭都應有一定的真空度,從罐外看,頂、底蓋向內微凹。但當罐頭因種種原因呈正壓狀態,頂底蓋就會向外鼓起,即所謂脹罐,罐頭易拉蓋 脹罐一旦發生就意味著食品保質期變短、發酸。脹罐可分為物理性、化學性、細菌性三類。

        第1、物理性脹罐

        一、脹罐特點:罐頭僅在外形上有變化,頂蓋或底蓋外凸,罐內呈輕度正壓,或有很低的真空度;內容物感官質量、pH無變化,屬商業無菌;密封性仍良好,無泄漏,因罐內壓力尚未破壞卷封結構。

        二、主要產生原因:1、頂隙體積?。貉b罐量過多。2、灌裝車間工人作業時,未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。3、罐內殘留空氣多:排氣不足,裝罐溫度低,封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足:用鐵厚度、硬度不當或蓋形設計不當。5、殺菌冷卻操作不當、罐內外壓差大:加壓殺菌時無反壓冷卻或冷卻時降壓過快。

        第二、化學性脹罐

        一、脹罐特點,因罐壁嚴重腐蝕產生大量氫氣所致,多發生于腐蝕性較強的酸性食品。其特點是:1、頂蓋或底蓋外凸程度,會隨著貯存時間的延長而加重。2、腐蝕部位zui終穿孔,如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內容物中的鐵含量高,有嚴重鐵腥味。

        二、主要產生原因:1、空罐用材不當:鍍錫量低、鍍層不均勻;鋁質易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補涂膜質量差:焊縫毛刺多、補涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良:涂料選用不當、涂膜偏薄、固化不足、及受機械損傷等。4、灌裝車間為采用動態消毒設備,工人作業時未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。

        第三、細菌性脹罐

        一、脹罐特點,因罐內殘留細菌繁殖產氣所致,常見于需經高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況:因殺菌強度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐,其特點分別為:1、因殺菌強度不足引起的脹罐:罐頭密封性良好,罐內通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種,但無球菌等雜菌;內容物變質、形態有變化;pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐:罐頭有泄漏,罐內有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌,內容物變質、形態有變化,pH下降等。

        二、主要產生原因,由于殺菌強度不足的產生原因: 1、原輔材料的起始細菌污染嚴重,必須雙核技術的臭氧發生器或不衰減技術臭氧發生器(專業消毒設備,二選一)進行消毒,臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規范,排氣不充分,局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動態消毒設備,工人作業時未采用動態消毒技術對環境中芽孢、霉菌進行動態滅殺。

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